De keuken van de middeleeuwen

De middeleeuwen beslaan een periode van grofweg 1000 jaar.
Kun je dan wel spreken van dé keuken van de middeleeuwen?
Ja en nee. Men had gedurende de hele periode min of meer dezelfde technische mogelijkheden ter beschikking in de keuken. Voor mensen van eenvoudige komaf gingen veranderingen ook niet snel. De adel en hoge geestelijken daarentegen konden zich allerlei nieuwigheden van verre veroorloven. De verandering van onderaf kwam van de vrije burgers die in de late middeleeuwen meer te besteden kregen. Zij gingen de adel imiteren.

Vuur voor het koken kwam van hout en in de late middeleeuwen ook van houtskool en van de eerste fossiele brandstof, turf. Je kon koken, stoven, grillen, roosteren, poffen of roken.
De haardplaats was op de vloer, meestal midden in de ruimte. Zo werd de warmte optimaal benut. Een schouw aan de wand was veiliger en had een goede rookafvoer maar je stookte wel voor de vogeltjes! In professionele keukens van grote huizen en kloosters had men soms een tafelhaard.  Een stenen tafel waarop het vuur werd gestookt.     

middeleeuws eten voor eetvermaeck

Champignonpasteitjes met gember en kaneel.

En dan was er natuurlijk de oven. De middeleeuwse broodoven werd met takkenbossen heet gestookt. Daarna werd de stookkamer schoongeveegd en het brood werd vervolgens op de stookvloer gebakken.  De oven werd tijdens het bakken zo goed mogelijk afgesloten. De kieren van de deur werden vaak dichtgesmeerd, bijvoorbeeld met restjes deeg. Na het bakken van het brood was de oven-temperatuur wat gedaald en en konden er pasteien en taarten in worden gebakken.

Koken deed men aanvankelijk vooral in aardewerken kookpotten. Minder bedeelde huishoudens konden zich geen ijzeren ketel veroorloven en daar bleef de kookpot lang gangbaar. Gewone stervelingen aten alle dagen een éénpans maaltijd. Een potage van bijvoorbeeld groenten, groene kruiden, graankorrels, gedroogd fruit en soms wat vlees of vis. Verder at men wel pap of bakte een dikke pannenkoek om mee te nemen naar veld of werkplaats. Brood was hét stapelvoedsel in de middeleeuwen maar het moest door de meeste mensen worden gekocht.  Een zelfgemaakt deeg kon je laten bakken in  een gemeenschappelijke oven. Het feestmaal dat Eetvermaeck u serveert was hooguit voor een happy few de dagelijkse kost!  Er werd overigens ‘s middags warm gegeten, dat gold ook voor een feestelijke maaltijd. Ontbijten deed men niet, of hooguit wat kliekjes, als die al konden worden bewaard.  ‘S avonds was er souper.  Minder uitgebreid dan het diner van die middag.  De meeste mensen konden hier slechts van dromen en aten dan waarschijnlijk een stuk brood en dronken bier. 
Deze drank was alomtegenwoordig en werd van vroeg tot laat en door jong en oud gedronken.
Bier was veilig en goedkoop. Water was vaak niet te vertrouwen. Waarschijnlijk werd dan vooral het scharre bier gedronken dat gebrouwen werd van een reeds eerder gebruikte mout en weinig alcohol bevatte.

middeleeuws gedekte tafel

vladen, asperges, aardbeienpudding en teljoren (broodborden)

middeleeuws eten voor eetvermaeck

Geen middeleeuwse keuken zonder amandelen.

De middeleeuwen worden vaak geassocieerd met zuipen en het schransen van veel vlees.
De feesten in de “betere kringen” waren best beschaafd, althans, als je leest over de gedragsregels die in die tijd zijn opgeschreven.  Hoe het toeging op volkse feestjes staat niet beschreven maar laat zich misschien raden.  Veel vlees kon een boer of ambachtsman zich niet veroorloven.
Voor de rijken was vlees zeker een statussymbool maar ongeveer de helft van alle dagen in het jaar vielen onder de vaste-regels. Dit betekende op z’n minst dat er geen vlees mocht worden gegeten, en soms zelfs helemaal geen dierlijke producten!

In de vroege middeleeuwen leefde bijna iedereen zelfvoorzienend In de late middeleeuwen werd ook veel voedsel gekócht omdat de steden groeiden en meer mensen zich specialiseerden in een bepaald ambacht. Rijke lieden kregen in de late middeleeuwen heel veel nieuwe producten uit verre oorden tot hun beschikking.
Vanuit de Arabische wereld werd handel gedreven met het verre oosten.
Door handel met de Arabieren ( vooral door Venetië ) en via de “Moorse” cultuur in Spanje, kwamen deze nieuwe producten uiteindelijk in ons deel van Europa terecht.
Uit het midden oosten zelf kwamen bijvoorbeeld spinazie, aubergines en granaatappels.
Uit de kaukasus kwam het zeer geliefde saffraan. Kardemom uit India, gember uit China,
kruidnagelen van de Molukken. Bijna alle ons bekende specerijen uit de “oude wereld”
stonden de kok uit de 14e en 15e eeuw ter beschikking, mits z’n heer daar rijk genoeg voor was!

Hoe rijk de middeleeuwse dis ook kon zijn, sommige producten lieten langer op zich wachten. Bananen kwamen uit Afrika maar bleven steken op het Iberisch schiereiland. Koffie of thee kwamen ook uit de oude wereld maar werden pas in de 17e eeuw bij ons ontdekt. Veel producten waar we nu zo bekend mee zij komen uit de nieuwe wereld, zoals: bruine bonen, aardappelen, maïs, tomaten, paprika’s, vanille, pompoenen, kalkoenen of tabak  Viking-ballingen ontdekten al rond het jaar 1000 Amerika maar namen niets mee terug dat bewaard is gebleven.  Columbus deed het in 1492 nog eens over. Dit waren de laatste jaren van het tijdvlak dat we middeleeuwen zijn gaan noemen. De tijd in het midden, tussen de klassieke wereld en de “moderne” tijd.